Dez perguntas para o enólogo Alejandro Cardozo

O enólogo uruguaio Alejandro Cardozo, 45 anos, é uma mago do espumante sul-americano. Tudo que toca vira ouro – não o metal, mas as borbulhas douradas que o público adora e a crítica aplaude. Colecionador de prêmios em concursos e publicações especializadas, passa boa parte de sua vida dentro de aviões, pois, além das 25 vinícolas para as quais trabalha no Brasil, ainda presta consultoria para bodegas uruguaias e chilenas. Cardozo fala quatro línguas, viajou pelo mundo, já elaborou espumantes em Portugal, e ainda encontra tempo para tocar um projeto muito pessoal na Serra Gaúcha: o espumante Estrelas do Brasil, que elabora em parceria com o enólogo gaúcho Irineo Dal Agnoll. O blog CAVE GUARNIER conversou, por e-mail, com Alejandro Cardozo. A seguir, a entrevista.

 
1. Como é a vida de um winemaker que elabora vinhos em vários países ao mesmo tempo? Em quais países trabalha hoje?

 

A vida é muito divertida, é algo único, já que me permite conhecer muitas pessoas e culturas. Mas o mais importante é aprender mais nos lugares onde trabalho. Quando trabalho na elaboração de espumantes, aprendo muito com meus colegas.
Sem dúvida que é uma vida muito corrida e de muita responsabilidade, já que levo os projetos com muita paixão e energia. Isso requer muita atenção a todos os projetos, dentro e fora do Brasil. Uma vida de muito avião. Já cheguei a pegar 26 voos em 40 dias.
Atualmente, atuo no Uruguai, para H. Stagnari, com seu projeto de espumantes, que no ano de 2014 foi escolhido como o melhor espumante do Uruguai pelo concurso O Consumidor Escolhe. No Brasil, para Grupo Décima / Cia. Piagentini, Aracuri, Sopra, Villaggio Grando (espumantes), Guatambu Estância do Vinho e, claro, o projeto com meu sócio Irineo Dal Agnoll no Estrelas do Brasil. No Chile, trabalho para INIA Cauquenes com um projeto de espumantes com uma uva autóctone chamada Ovoide. Estamos no segundo ano de desenvolvimento, passando da fase de teste para a fase de indústria, e desenvolvendo junto a equipe de lá um trabalho de pesquisa sobre esta uva. Também com os amigos Felipe Garcia e Constanza Schwaderer, atuamos em seus espumantes Garcia & Schwaderer juntamente com Fernando Cordova. O espumante, que acaba de ser lançado no Chile, foi considerado pelo Guia Descorchados 2016 o melhor espumante de Chile

 
2. Seu nome está associado, hoje, a alguns dos melhores e mais premiados vinhos espumantes brasileiros. Por que a preferência pelos espumantes?

 

Por paixão, como todo o que faço. Inicie aqui em 2003, na Piagentini, elaborando espumantes no Brasil e, com tudo o que já estava sendo feito sobre o tema, vi que havia muito ainda a ser feito. De lá para cá, fomos crescendo na elaboração, porém senti que nos faltava informação para poder crescer. Por isso, em 2007 formei na empresa um área de I+D sobre pesquisas em espumantes, onde realizamos testes e investigação sobre leveduras, nutrição, métodos de tomada de espuma, novos blend para vinhos bases e posterior tomada de espuma, assim como testes de tampado. De todos estes trabalhos foi surgindo muita informação, que foi aplicada a nossos novos espumantes e os diferenciaram. Destaco o trabalho de equipe que temos, uma equipe que compra todas as ideias e as levam adiante com maestria. Das tantas atividades de pesquisa desenvolvidas desde 2010, botamos em prática a fermentação com rolha em espumantes método clássico, deixando de usar a tampa corona, com resultados incríveis.
 

3. O espumante é, realmente, o melhor vinho brasileiro da atualidade? Por que nossos espumantes se destacam?

 

Sim, para mim é, se bem que temos tintos muitos bons, com diferentes estilos, dadas as diferentes regiões do Estado o fora dele. Os espumantes se destacam por que têm vários pontos muito fortes. Temos empresas que trabalham, pesquisam e aprimoram seus espumantes há mais de 40 anos, formado um know how ao longo destes anos. Como o espumante passou a ser um produto para ser apreciado o ano todo, o mercado se tornou competitivo, e hoje em dia temos muitas empresas ofertando excelente qualidade. Desta forma, se procura elevar a qualidade, adequar-se às novas exigências dos consumidores, e isso faz com que a indústria seja dinâmica e procure sempre a qualidade. Eu falo que se destacam por que podemos encontrar um estilo único, e este estilo é o dos espumantes leves, alegres, frescos, jovens, que não exigem meditação para serem apreciados. Entregamos ao público espumantes de fácil comunicação, fáceis de serem apreciados. Bom, esse é o estilo com o qual o Prosecco cativou os consumidores e é um sucesso mundial. Claro que temos excelentes espumantes maduros, complexos, mas o grande consumo e procura está nos espumantes do dia a dia.
 

4. É correta a visão de que a Serra Gaúcha deve se concentrar na elaboração de vinhos espumantes e brancos, e deixar a produção de tintos mais encorpados para a Campanha, por exemplo?

 

Eu não enxergo as coisas assim. Claro que a Serra tem uma vocação natural para elaborar grandes espumantes. Há grandes vinhos também, como os que há na Campanha e nos Campos de Cima da Serra, na Serra do Sudeste, etc. Eu acho mais justo falarmos que tudo depende do trabalho que se realiza em cada região para se obter grandes produtos em cada lugar. Um exemplo disso são os espumantes da Campanha, da Serra do Sudeste, dos Campos de Cima da Serra. As empresas que levam a sério o cultivo e que trabalham muito obtêm grandes produtos. Não sou a favor de segmentar as regiões, espumantes só na Serra ou tinto só na Campanha. A região da Campanha, por exemplo, também produz hoje em dia espumantes que se destacam e ganham prêmios.
 

5. O governo do Uruguai coordenou um longo e bem-sucedido projeto de reestruturação da vitivinicultara nacional que transformou o país num dos mais reconhecidos produtores de vinhos finos da América do Sul. O que se fez, lá, que poderia ser copiado aqui?

 

Sim, porém este foi assim foi um plano feito de acordo com a realidade de Uruguai. A nossa realidade é muito diferente, tanto em regiões, perfil de consumo ou preferência de consumidores, assim como o tamanho das propriedades nas diferentes regiões. Eu acredito mais em políticas de apoio ao produtor para fixar as famílias na agricultura, como é o caso na região da Serra, que tem pequenas propriedades, rever a carga tributária do setor, que é algo sem sentido, e que se definam regras claras para os produtos.

 

 

6.Qual o potencial de um terroir que vem se destacando no Rio Grande do Sul por vinhos brancos, espumantes e tintos leves: os Campos de Cima da Serra?

 

Os Campos de Cima têm caraterísticas muito diferentes de clima, a região é mais fria tanto durante o dia como à noite, tem solos diferenciados, maturação mais lenta das frutas em função da altitude, porém não tão fria que não permita a boa maturação das uvas tintas de ciclo longo. Assim, a Cabernet Sauvignon, que é a última uva a amadurecer, é colhida no final de março. É uma região onde as empresas vêm trabalhando muito com excelentes resultados e entregando produtos únicos. Chardonnay, Pinot Noir, Merlot, Petit Verdot, Sauvignon Blanc se dão maravilhosamente bem na região.
 

7. Atualmente, mais de dez Estados brasileiros fazem vinhos. Quais são as regiões com maior potencial de crescimento vitivinícola nos próximos anos?

 

Cada região tem um perfil de vinhos e será coisa de tempo até que as novas regiões encontrem o que melhor podem produzir e que vinhos podem nos dar.
Eu vejo as regiões de Minas Gerais, São Paulo e Goiás com potencial para oferecer rapidamente vinhos fantásticos. Hoje, já há empresas com vinhos de alto padrão, mas é preciso que existam muitas, não só uma ou duas, a média tem de ser alta. Mas com essa diversidade de regiões e estilos quem ganha somos nós, consumidores, porque isso amplia a oportunidade de escolhas.
 

8. Fala-se muito em clima, em altitude, em castas, e muito pouco em solos, na vitivinicultura brasileira. Não estamos negligenciado um pouco este fator essencial do terroir?

 

Não vejo assim. Dependendo do contexto, cada país enfatiza mais os pontos que julga mais delicados. Como há países que têm um clima mais estável, fala-se muito em solos e suas diferenças. Aqui, como temos um clima mais variado, focamos mais na variável climática. Também dar ênfase só ao solo, ou só ao clima, acho um excesso de atenção a um só ponto. Devemos levar em conta a combinação de ambos.

 

 
9. O espumante é o coringa das harmonizações, combina bem com quase todos os pratos, e pode acompanhar uma refeição do início ao fim. Mas, qual é o prato que você prefere harmonizar com um bom espumante?

 

Paella , ostras e sushi.
 

10. Você acha que o consumidor brasileiro já consegue entender a diferença entre um espumante elaborado pelo método Tradicional e outro elaborado pelo método Charmat, e, por isso, pagar mais pelo primeiro?

 

Acho que quem já é consumidor de espumantes e tem informação, sim. Agora, quem começa a apreciar espumantes ainda não, já que não tem a informação de como se elabora um e outro. Eu estou convicto de que o que nos falta é trabalho de comunicação. Devemos comunicar mais nosso trabalho. Comunicação que, graças aos jornalistas, blogs, revistas, etc, existe para levar informação ao consumidor. Mas penso que precisamos ser mais agressivos, para chegarmos ao meios de comunicação de massas. Porém, isso é muito caro e precisa-se de ajuda.

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