Gastronomia sustentável

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A preocupação com a sustentabilidade ambiental está na mesa. Entre os grandes chefs da atualidade, a tendência de valorização de ingredientes produzidos perto de suas cozinhas é quase uma norma. O chamado localismo não é uma moda passageira; é, antes, uma questão de bom senso. Mundo afora, restaurantes estrelados enfatizam o aproveitamento integral da flora e da fauna locais em seus menus. O mesmo vale para a adega. Na harmonização de vinhos com comidas, dá-se algo interessante: o melhor casamento ocorre quase sempre entre rótulos e alimentos de uma mesma região.

Estranho, por isso, quando viajo pelo Brasil e o maître de um restaurante tido, por vezes, como o melhor do pedaço orgulha-se de recomendar um salmão do Chile com um vinho da África do Sul. Pior ainda quando algo assim acontece em regiões com rica expressão culinária e vinícola, como a Serra ou a Campanha, no Rio Grande do Sul. Malbec argentino na Serra Gaúcha? Cabernet Sauvignon chileno na Campanha? Não, obrigado.

Claro que temos de ter outras opções além do churrasco ou da macarronada escoltados por um Cabernet Sauvignon ou por um Merlot gaúchos. Cardápios – e cartas de vinhos – surpreendentes são sempre bem-vindos. Releituras de pratos tradicionais, também. Mas, em nome da sustentabilidade ambiental, seria bom se começássemos a valorizar mais à mesa a produção agropecuária do lugar onde estamos.

O vaivém de bebidas e comidas pelo planeta tem um alto custo ambiental, por causa do CO2 que caminhões, aviões e navios despejam na atmosfera. Além do que alimentos frescos, da estação, minimamente processados e colhidos por perto sempre têm melhor sabor. Com a consciência ecológica das novas gerações, não se engane: o localismo veio para ficar.

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