O azeite na trilha do espumante *

Há 30 anos, quase ninguém servia espumante brasileiro em festas e eventos de prestígio no país. A bebida dessas ocasiões era o estrangeiro champagne, ou os mais acessíveis cavas e similares. Pouco se sabia, então, sobre vinhos (castas, cortes, barricas de carvalho, terroirs…), quase sempre importados. O vinho fino brasileiro era quase uma excentricidade. Três décadas e mais de duas mil medalhas depois (boa parte conquistada em concursos internacionais), o vinho brasileiro já não é mais um desconhecido em sua própria terra – e nossos espumantes venceram a barreira do preconceito contra o produto nacional. Hoje, só por ignorância – ou esnobismo – ainda há quem desdenhe do vinho brasileiro, principalmente do espumante. Aquela velha máxima de que tudo que vem de fora é melhor já não cola mais, pelo menos no caso do vinho borbulhante.

O azeite de oliva brasileiro está, hoje, mais ou menos na mesma situação em que se encontrava o espumante nacional trinta anos atrás. Poucos consumidores sabem que já produzimos azeites de classe mundial, mais frescos e mais puros do que a maioria dos importados “de combate” vendidos nos supermercados. Somente nos últimos três anos, foram mais de 50 premiações obtidas em concursos internacionais, e honrosas menções no guia italiano Flos Olei, a “bíblia do azeite”. Mas, quem sabe disso? Pouco ainda se conhece sobre variedades de oliveiras, blends, propriedades benéficas à saúde, influência dos diferentes terroirs, aromas e sabores, harmonização com outros alimentos. Há desconhecimento até mesmo sobre o que é um azeite extravirgem de verdade (os rótulos mentem demais).

No entanto, o Brasil já tem cerca de 320 produtores, que cultivam 7 mil hectares e elaboram cerca de 130 mil litros de azeite por ano, principalmente no Rio Grande do Sul, em Minas Gerais e em São Paulo, embora outros estados, como Santa Catarina, Paraná e Bahia também já comecem a produzir azeitonas para extração do óleo.

Aos poucos, os chefs mais antenados estão incorporando o azeite brasileiro às suas receitas. Esse movimento é mais forte em São Paulo, a capital da alta gastronomia brasileira. Há pouco, reportagem da Folha de São Paulo mostrou que chefs como Ana Soares, do Mesa III, Carla Pernambuco, do Carlota, e Luciano Nardelli, da Carlos Pizza, já substituíram azeites portugueses e gregos por óleos extraídos em Minas e São Paulo. Cozinhas de outras capitais também também têm adotado o azeite nacional – em busca de frescor e pureza. Mas também porque alimentos de uma mesma região combinam-se melhor entre si. Sem falar de que muitos chefs estão levando em conta questões de sustentabilidade: alimentos produzidos mais perto do local de consumo exigem menor queima de combustíveis fósseis em seu transporte.

É uma tendência que se espalha pelas melhores mesas do país, e não apenas nos bons restaurantes, mas também entre consumidores mais exigentes. Ocorre que o azeite é um alimento bastante perecível, e que ainda por cima “viaja mal”. Ao contrário do vinho, que pode evoluir com a passagem do tempo, o azeite não resiste a dois anos de garrafa, sobretudo se for exposto à luz, à variações bruscas de temperatura e ao oxigênio. Quanto mais jovem, melhor. Importado a granel e envasado no país, com longos períodos de prateleira, quando não misturado com outros óleos vegetais, como os de soja e girassol, o azeite chega à mesa rançoso ou sem os desejados aromas de grama recém-cortada, ervas finas ou tomate, e sem o amargor e a pungência que o tornam um alimento único.

Como aconteceu com o vinho, o prestígio – e o consumo – do óleo de oliva nacional só vão crescer quando desenvolvermos, no país, uma “cultura do azeite”, tal como existe na Espanha, na Itália ou na Grécia, os maiores produtores mundiais. Hoje, importamos 99% do azeite que consumimos, e consumimos muito pouco: cerca de 250 ml por habitante ao ano. Quase nada, comparado com os gregos, por exemplo, que consomem 23 litros per capita/ano. Além de incrementar a produção e o consumo, o setor precisa investir em marketing. Não basta fazer bons óleos; é preciso que o público aprenda a valorizar o produto nacional – como aprendeu a apreciar o espumante. Para isso, o azeite leva uma grande vantagem em relação ao vinho, que precisou de 140 anos para ser reconhecido: já nasce bom.

* Publicado originalmente no portal Plant Project

 

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