“QUEM PROVA O AZEITE BRASILEIRO, ADOTA-O IMEDIATAMENTE”

Professora na Universidade de Caxias do Sul (UCS) por 30 anos, onde também ocupou diversos cargos administrativos, Maria Beatriz Dal Pont tem em seu currículo cursos de gastronomia na França (Alan Ducasse Formation) e na Itália (Gastronomia das Regiões da Itália – ICIF), de hotelaria na Suíça (Ecole Hôtelière Lausanne) e de degustadora e sommelier de azeite na Itália (International Olive Oil Agency, IRVEA e Fisar). Fundou e dirigiu a Escola de Gastronomia UCS/ ICIF, de Flores da Cunha, na Serra Gaúcha. Publicou livros de gastronomia e escreve sobre azeites para revistas, blogs e sites. A professora é, hoje, uma das principais referências sobre olivicultura no país. O blog Cave Guarnier conversou com Maria Beatriz Dal Pont por e-mail. A seguir, o que ela nos disse.

CINCO PERGUNTAS PARA A SOMMELIER DE AZEITE MARIA BEATRIZ DAL PONT:

1. Já cultivamos cerca de 7 mil hectares com oliveiras e produzimos em torno de 130 mil litros de azeite por ano no Brasil. Mas isso representa 1% do consumo nacional – que é pequeno, se comparado ao de gregos e italianos, por exemplo. Como a senhora vê esse momento da olivicultura no país?

Muito positivo. É ainda uma cultura muito nova, que está se expandindo rapidamente. O azeite de oliva brasileiro, o gaúcho em especial, é de excelente qualidade, portanto com todas as condições de conquistar mercado e novos consumidores. Não tenho dúvidas que o consumo vai aumentar quando aumentarem a oferta e as informações sobre o produto. É preciso criar uma cultura do gosto do azeite de oliva, aos moldes do que foi feito no setor vinícola. Uma coisa é certa, quem experimenta um azeite de oliva de qualidade, sofre uma mudança em seu paladar e em seu nível de exigência. Não tem como retroceder.

2. O vinho fino brasileiro – principalmente o espumante – levou mais de meio século para conquistar o reconhecimento do público. A senhora acredita que o azeite nacional pode cair no gosto do consumidor brasileiro em menos tempo? Por quê?

Acredito que sim, que pode levar menos tempo, pois as pessoas já estão em nível diferente de quando o movimento dos vinhos iniciou. Já temos uma cultura vitivinícola consolidada, tanto na produção como no consumo; o conceito de qualidade do produto é percebido pelo consumidor sem nenhuma dúvida; existe acesso à informação, inúmeros cursos de degustação, de sommelier, de clube de vinhos, de vinícolas abertas e com programas de turismo de experiência; confrarias, acesso a produtos de todos os tipos, revistas, blogs, apps. A gastronomia não é mais uma tendência, está firmada dentro de um estilo de vida das pessoas, nos seus interesses, como lazer e como profissão. Cozinhar, falar sobre comidas, conhecer vinhos e degustá-los é algo presente e dentro da rotina das pessoas. Portanto, o azeite vai entrar neste contexto e, repito, quem prova o azeite brasileiro com seu frescor, adota-o imediatamente. Cai no gosto na hora e muda o nível de exigência quanto ao produto em geral.

3. Como no vinho, o azeite também tem sommeliers. Qual o papel do sommelier de óleo de oliva no país, onde ainda não existe uma “cultura do azeite”?

Principalmente divulgar informações de qualidade, desmistificando conceitos equivocados que se popularizaram, como é o caso da acidez, da extração a frio, da primeira prensagem, a questão de cozinhar/fritar. Especificar claramente o que é qualidade de um azeite de oliva, como harmonizar corretamente os diversos tipos, seus varietais e blends; como reconhecer um bom azeite de oliva, como comprar…enfim informar, divulgar e produzir conhecimento sobre o assunto.

Outro papel importante que o sommelier de azeites pode exercer é junto aos restaurantes, orientando e assessorando sobre usos, montando carta de azeites aos modelos de uma carta de vinhos. Há muito trabalho a fazer, orientando degustações, realizado workshops, cursos, mostras, dando palestras, consultorias para supermercados e distribuidores para orientar na compra, estocagem promoção e venda de azeites de oliva. O sommelier de azeites tem a responsabilidade de auxiliar e contribuir para a criação da cultura do azeite de oliva no país.

4. Azeites brasileiros têm sido premiados em concursos internacionais e recebido honrosas menções no guia italiano Flos Olei. A senhora acredita que o Brasil tem condições de se tornar um player relevante neste setor?

Sim, e tenho uma história para contar que ilustra bem esta situação. Fiz minha formação na Itália junto a um instituto que promove um grande concurso oleário internacional há mais de dez anos. Neste ano, concorreram 455 azeites de todo o mundo. O concurso tem as amostras tornadas anônimas, mediante o transvase para um recipiente de metal na presença de um tabelião que numera as amostras, ficando a identificação da marca apenas com ele. Isto significa que os componentes do Painel de Jurados não têm acesso às marcas e nem as pessoas que se envolvem na organização, serviço dos azeites, etc.

Um azeite brasileiro concorreu e ganhou a Grande Menção como melhor azeite de oliva extravirgem na categoria Frutado Delicado. Quando o júri, terminado a avaliação, tomou conhecimento de que se tratava de um azeite brasileiro foi tomado de surpresa, pois muitos nem tinham conhecimento que o Brasil produzia azeites, sem falar na qualidade superior do produto. Esta história me foi narrada pelo diretor do Concorso ARMONIA, ele também surpreendido com o fato. Penso que o azeite brasileiro deva assumir sua vocação natural para a qualidade e a excelência e não virar comodity, o que seria uma lástima.

5. Que conselhos a senhora daria para os produtores rurais e empreendedores que estão pensando em investir na olivicultura?

Penso que a olivicultura tem duas fases distintas em seu processo: plantar e cultivar as oliveiras e produzir o azeite. Ambas envolvem muitos aspectos importantes e que precisam estar na cabeça do produtor/investidor ao iniciar o processo. Pesquisar muito antes de investir, não se deixando levar porque plantar oliveiras está na moda, como se diz. Plantar é fácil, obter um produto sadio e válido para extração de um azeite de qualidade e em quantidades que torne o olival economicamente viável é outra coisa. Assessorar-se de técnicos e especialistas com trabalhos consolidados, tendo o cuidado de verificar suas experiências e sua formação. Buscar uma localização correta para o plantio; conheço olivais que foram plantados sem uma orientação de especialista e que tem problemas sérios com o crescimento e/ou sanidade das oliveiras, bem como das azeitonas. O plantio de um olival, da primeira muda à primeira colheita, leva, no mínimo, 4 anos. Portanto, é um projeto de longo prazo, imediatismos não funcionam neste setor. Há que se ter um planejamento de longo prazo, primeiro focado no plantio, manejo; depois, a necessidade de uma planta de extração e, por fim, a colocação do produto no mercado, a conquista dos clientes e consumidores. Demanda muito tempo, dedicação e muita disponibilidade de recursos financeiros.

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